Deși feliile de pizza din New York pot avea o reputație globală ca fiind unele dintre cele mai bune din lume, ele pălesc acum în comparație cu ceea ce oferă Londra, iar fenomenul este surprins cel mai bine de adminstratorii canalului social-media „Bite Twice”, o serie populară de pe Instagram și TikTok, unde au recenzat aproximativ 600 de pizza din capitala Marii Britanii. O misiune pe care au încheiat-o cu concluzia că „pizza londoneză” este că această variantă a preparatului clasic este cea mai bună, fapt care a și dat naștere la un val de noi pizzerii în oraș.
Pizza londoneză nu a ajuns încă pe lista clasicelor legate de destinații - printre care se numără cea napolitană, romană, siciliană, din Chicago, din New York și New Haven. Însă cei implicați în această scenă insistă că ar trebui să fie, chiar dacă este greu de definit.
Potrivit lui Del Guercio și Delany, cei doi administratori ”Bite Twice”, pizza londoneză tinde să preia ingredientele de înaltă calitate ale bucătăriei napolitane, atractivitatea vizuală și dimensiunea bucătăriei din New York, textura închisă la culoare și gătitul lung al pizzaiolului din New Haven și din stilul roman, precum și aluaturi experimentale.
Pizza londoneză are „o mulțime de stiluri de genul ăsta, dar fără reguli”, a spus Del Guercio. „E o filozofie, frate”, a glumit Delany.
Del Guercio și Delany susțin că au inventat ei înșiși termenul „pizza londoneză”, însă jurnalista culinară și autoarea britanică Clare Finney a scris prima dată despre acest concept într-un articol din 2019 .
„Bucuria și frumusețea acestui lucru constă în faptul că e greu de definit”, a declarat Finney pentru CNN.
Pizza londoneză a devenit „o adevărată celebrare a numeroaselor comunități diferite și distincte care fac din Londra ceea ce este”, a spus ea.
▌Felia corectă
Sebastian Vince și-a dezvoltat versiunea de pizza londoneză în timpul carantinei. Vince deține Breadstall, care a început ca o afacere de patiserie cu mâncare la pachet în suburbia verde Clapham. Când restricțiile au fost ridicate, a început să servească felii experimentale și a recunoscut rapid noua oportunitate.
Folosind un amestec precis de aluaturi pre-fermentate și proaspete, numit biga, pizza sa este cunoscută pentru faptul că este simultan crocantă și gumoasă, cu o crustă aerisită.
Renumitul critic culinar britanic Jay Rayner a descris-o drept „aproape cea mai bună pizza pe care am încercat-o vreodată”, a doua după Hotelul Mandarin Oriental din Tokyo.
Ceea ce face ca pizza londoneză să fie atât de interesantă, spune Vince, este faptul că bucătarii „nu au această tradiție și, prin urmare, dogmă”. În schimb, amatorilor li se permite să experimenteze.
Breadstall, acum complet transformată într-o pizzerie, a deschis o nouă locație în cartierul Soho din centrul Londrei în 2024. Vinde aproximativ 10.000 de felii pe săptămână în perioadele de vârf, folosind două tone și jumătate de aluat pentru a le prepara.
Deși există câteva mese și scaune, se servește doar la tejghea. Un sfert de plăcintă de 50 cm costă 7 lire sterline, adică aproximativ 9,50 dolari. Acest model, spune Vince, îl face o opțiune viabilă pentru prânz și o masă relativ accesibilă.
Breadstall nu ar fi primul lanț de restaurante care ar avea succes în capitală . Pizzeriile Franco Manca, înființate în sudul orașului în 2008, profitând de noua sete de pizza a londonezilor, care depășește pe lângă giganții fast-food-ului consacrați precum Domino's.
Restaurantul, care servea pizza clasică cu maia, a prins avânt, dar de când s-a extins la 70 de locații la nivel național, a avut rezultate mai puțin bune, raportând o pierdere de 3,2 milioane de lire sterline (4,3 milioane de dolari) în 2024. Recent, a anunțat că închide 16 locații care „nu mai sunt sustenabile”.
Pizzeriile în stil londonez sunt însă în plină expansiune.
▌„Circul cu pizza”
Pizza este peste tot în Londra. La capătul străzii unde se află noul local Breadstall din Soho, există un hipermarket cu o reclamă care își prezintă pizza premiată. „Bun venit la Pizza-dilly Circus”, scrie pe el.
Mersul relativ scurt de la stația de metrou Angel până la restaurantul del Guercio și Delany's, Carmela's, trece pe lângă nu mai puțin de șapte pizzerii, de la cele artizanale napolitane la cele de lanțuri.
Londonezii stau la coadă ore întregi pentru a intra în unele pizzerii populare - printre care și Crisp.
Înființată de Carl McCluskey în pub-ul bunicii sale din Hammersmith, un cartier liniștit din vestul Londrei, Crisp a devenit rapid una dintre cele mai căutate pizzerii din Londra.
„Felicitări evidente, că această asociere între pizza și pub-uri a fost una dintre cele mai bune”, a spus scriitoarea culinară Finney. „Pub-urile se chinuiau să câștige bani din industria alimentară”, a spus ea, „iar companii precum Yard Sale Pizza au început să colaboreze cu pub-uri pentru a oferi livrări de pizza la mesele clienților”.
„Halburile și pizza au ceva specific londonez”, a adăugat ea. „Pizza s-a integrat în pub-uri într-un mod deosebit de elegant și într-un stil specific londonez.”
Nu este vorba doar de clienții flămânzi care stau la coadă pentru pizza, ci de potențiali investitori.
Toată lumea „caută să obțină contracte record”, a spus Vince. Mulți oameni deja le au. Dorian Waite și Philip Eeles, care au co-fondat popularul lanț de burgeri Honest Burgers, au investit în Breadstall acum doi ani și jumătate. Alte trei locații se deschid în Londra anul acesta.
Într-o după-amiază recentă, la ora 15:30, cea mai nouă filială a lui Michele Pascarella, „Napoli on the Road”, din Soho, era plină, iar clienții încă intrau. Popularitatea bucătarului italian în vârstă de 34 de ani a explodat în 2023, când a fost numit pizzarul anului de către 50 Top Pizza, un ghid italian care evaluează restaurantele din întreaga lume. Anul trecut, creația sa cu ragu a câștigat premiul de pizza a anului.
În timp ce noile restaurante în stil londonez produc pizze subțiri și crocante, Pascarella, care a început să-și învețe meseria în adolescență în orașul italian Caserta, este un maestru al pizzei napolitane.
A înființat „Napoli on the Road” ca o dubă de pizza, vânzându-și creațiile la piețele de fermieri în timpul zilei și lucrând într-un restaurant noaptea.
Și-a deschis primul restaurant în Chiswick, o suburbie din vestul Londrei, în 2019. Patru ani mai târziu, când a câștigat premiul Top Pizza, telefoanele localului său s-au bruiat timp de luni de zile.
Restaurantul său din Soho este al treilea, iar Pascarella intenționează să servească primul meniu de degustare de pizza din Marea Britanie în această nouă locație.
„Încercăm să ridicăm la un nivel superior importanța pizzei, pentru că oamenii încă merg la pizzerie spunând: «E doar o pizza». Nu e doar o pizza”, a spus el.
Dar este pizza lui „în stil londonez”? Pizza lui decadentă cu ragu pare cu totul diferită de feliile subțiri și crocante care ies din cuptorul lui Vince.
„E doar pizza mea”, a declarat el pentru CNN. Pizza lui „nu este chiar tradițională”, a spus el, dar dacă pizza londoneză este caracterizată de o atitudine orientată spre experimentare, atunci, a spus Pascarella, pizza lui este în stil londonez.
În ciuda abundenței și varietății de pizza, „oamenii încă privesc Londra ca și cum am fi o mâncare de listă B”, a spus del Guercio. Dar este Londra la egalitate cu alte orașe mari de pizza?
Pentru Pascarella, „Londra merită să fie în vârf”.
