La fabrica de brânzeturi din satul François, în estul Franței, un flux de substanță bej, cu consistență lichidă, este turnat în forme, ambalat și expediat pentru livrare imediat ce este produs. Camera frigorifică, care de obicei este plină până la refuz cu paleți de produs, acum este aproape goală. Probabil pentru prima dată în istoria cancoillotte-ului – un produs din brânză care până de curând era puțin cunoscut în afara regiunii Franche-Comté din estul țării – s-a vorbit despre o „ruptură” în aprovizionare și o penurie fără precedent.
Franța poate fi ceea ce Charles de Gaulle a descris ca o țară de neguvernat cu 246 de sortimente de brânză, dar doar una dintre ele poate pretinde că a câștigat inimile fanaticilor de fitness și ale influențatorilor de pe rețelele sociale.
În doar câteva săptămâni, vestea despre cancoillotte – pronunțată concoiot – s-a răspândit printre cei care vor să mănânce brânză fără să-și piardă mușchii tonifiați sau să-și crească colesterolul, potrivit The Guardian.
Spre deosebire de majoritatea brânzeturilor, cancoillotte are un conținut redus de grăsimi, un conținut ridicat de proteine, este ieftină și, până de curând, era un fel de produs de nișă în afara regiunii France-Comté, care se află la granița Franței cu Elveția.
Acum, producătorii locali speră să profite de succesul său brusc.
Julie Morin, directoarea brânzăriei Poitrey la Belle Étoile de lângă Besançon și președinta Asociației pentru Promovarea Cancoillotte, a declarat că cererea bruscă a luat-o prin surprindere pe ea și pe cei 22 de producători de cancoillotte din regiune.
„Vânzările de cancoillotte au crescut lent în ultimii șapte ani, dar influencerii au generat un boom pe care nu îl așteptam”, a spus Morin în timpul unui tur al fabricii de brânzeturi înființate acum aproape 150 de ani.
„Având în vedere entuziasmul nou pentru brânză și sărbătorile legale din luna mai, nu am putut produce la fel de mult ca de obicei, așa că am avut un mic deficit, dar îl recuperăm.
Până acum, a fost un produs greu de promovat. Așadar, suntem surprinși și fericiți că a devenit un fel de modă și sperăm că va dura.”
Creșterea vânzărilor este rezultatul descoperirii brânzei de către influențatorii de pe rețelele sociale, în special cei care promovează sănătatea și fitnessul.
Johan Papz, un creator de conținut cu 1,5 milioane de urmăritori pe TikTok, a spus că a fost „cea mai bună zi” din viața sa când a gustat cancoillotte, adăugând: „Modul meu de a mânca s-a schimbat pentru totdeauna”.
Turnând un recipient de brânză peste o farfurie de cartofi „dezgustători”, el a spus: „Cum este posibil din punct de vedere științific ca o brânză topită atât de delicioasă să nu conțină aproape deloc grăsime? Pot mânca asta și totuși să le păstrez pe acestea”, a adăugat el, ridicându-și tricoul pentru a-și arăta abdomenul.
Influencerul Itscindyoff a realizat 178 de videoclipuri pe TikTok în care laudă cancoillotte și a călătorit 500 km până în Franche-Comté pentru a cumpăra cât mai multe arome diferite.
Brânza are chiar și propriul concurs de mâncat. Câștigătorul de anul trecut, Maximilien Reverchon, a consumat 1,75 kg la Larians-et-Munans, în Franche-Comté, fără ajutorul pâinii sau al biscuiților.
Poreclită „lipiciul” de către unii localnici datorită consistenței sale lipicioase, se spune că istoria cancoillotte datează din Evul Mediu, din munții Jura. A intrat în producție în jurul Primului Război Mondial, când a devenit populară printre soldații de pe front.
▌Rețeta
Este fabricată din metton, o brânză fermentată produsă din lapte de vacă degresat, din care a fost îndepărtată toată grăsimea pentru a produce unt, smântână sau alte brânzeturi. Ce rămâne este mettonul, care nu conține grăsime; acesta este apoi coagulat, uscat și maturat până când seamănă cu blocuri de brânză sfărâmicioasă, dar cu puțin gust.
Pentru a produce cancoillotte, mettonul este topit la temperatură ridicată într-o oală sub presiune industrială. Se adaugă apoi unt și sare pentru a obține o brânză cremoasă, aproape lichidă și mai aromată.
Ceapa, șalotele, ciupercile și usturoiul sunt adesea adăugate la cancoillotte. Brânza rezultată are un conținut ridicat de proteine și, în funcție de cantitatea de unt adăugată, conține între 7 și 15 g de grăsime. În comparație, cheddarul maturat are aproape 35% grăsime, edamul are 25%, iar brânza albastră puțin sub 28%.
În 2022, UE a recunoscut cancoillotte ca IGP – un produs cu indicație geografică protejată – ceea ce înseamnă că laptele din care se produce mettonul trebuie să provină din regiunea specifică.
Anul trecut, producătorii de cancoillotte din regiunea Franche-Comté au produs aproape 6.500 de tone de brânză, care este consumată cel mai adesea topită peste cartofi sau cu cârnați locali. Ca urmare a interesului generat de influențatori, anul acesta se așteaptă să producă încă 500 de tone, deși Morin nu exportă în prezent în Marea Britanie.
„De fapt, există multe alte utilizări”, a spus Morin pentru The Guardian. „O poți consuma ca aperitiv cu sosuri, o poți pune într-o quiche, pe o pizza, o poți încălzi sau o poți consuma rece. Avem o cancoillotte cu pesto pe care o poți consuma cu paste și una cu ceapă care este delicioasă pe friptură.”
Ea a adăugat: „Din punct de vedere al sănătății, nu este gras și este bogat în proteine, așa că este evident bun pentru cei care fac sport și îl pot consuma fără a-și încălca dieta.”
Nu totul funcționează. Morin a spus că un producător a făcut cancoillotte cu aromă de ciocolată și fructe.
Ea a spus: „A fost un dezastru. Oamenilor pur și simplu nu le-a plăcut, așa că s-a renunțat la ele. Unii au spus că ar putea fi folosită ca pastă de unt pe pâine prăjită dimineața, ca Nutella, dar se pare că nu a fost posibil.
„Dar sunt încântată de această modă. Este un produs minunat.”
